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记忆中的年味,寻襄阳最纯年味,襄阳缠蹄缠出襄阳年味儿

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武汉情狼 发表于 2019-1-28 08:36:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
春节之于我的家乡——襄阳来说,不仅仅是春节假日期间的隆重热闹,那个准备过程更有一种细细品味,推波助澜的乐趣在里面。在襄阳,春节实际上从一进入阴历十二月,俗称腊月,就开始突突突地冒着喜庆的泡泡了。街道、乡村会组织民众准备丶排练文娱节目,扎制灯具、练习龙灯、旱船、小车等民间歌舞,直待春节期间,惊艳亮相,欢度佳节。除了这些集体活动以外,家家户户会早早计划着,购置节令食品、用具,腌制鸡鸭鱼肉等腊制品。年味儿就在这些"办年货”的大俗之举中大雅地浓烈起来了,"过年",真的是越来越近了。





襄阳,可以说是一座舌尖上的城市,一座被美食包围的城市。春节一到,到处弥漫着浓浓的年味儿,当“襄味儿”遇见“年味儿”会碰撞出怎样的火花呢?





在襄阳,无论是哪个老巷子,还是某个不起眼的拐角处,都“隐藏”着意想不到的美食,让人垂涎欲滴,缠蹄是襄阳的独特美食,又被叫作“捆蹄”或“卷蹄”,在名气上甚至可与金华火腿相比。





每当年关将至,襄阳不少家庭都会缠上几只缠蹄。到过年的时候,既可以自己享用,又可作为接待客人的美味佳肴。缠蹄对于很多襄阳人来说,是团圆饭饭桌上必不可少的美食。吃年饭的时候,盛在盘里的缠蹄,色泽红亮,肉质清香,再佐以姜丝、米醋,余味幽长,不仅是大人们下酒的好菜,也是孩子们爱吃的美味。





在铁路大院附近有一家缠蹄加工销售点,从2002年开业至今已经16年了。“当初选择做缠蹄,因为自己本身就是做卤菜的,渐渐地发现襄阳缠蹄市场需求还是很大的,我就跟我爱人商量,尝试做缠蹄来卖。”该店的老板刘纯祥说道。
刚开始做缠蹄的时候,刘纯祥也担心做出来的缠蹄会不受大家欢迎。刘纯祥说:“卖了一些缠蹄出去之后,得到很多顾客的好评和支持,我们夫妻俩也越来越有信心,希望把缠蹄做得更好。”





过去,襄阳人通常都是自己在家做缠蹄,随着襄阳人生活节奏的加快,人们不再像以前那样有很多时间和精力去做缠蹄,越来越多的人会选择去外面专业的加工点制作缠蹄。“缠蹄作为襄阳的一种独特的美食,很多襄阳人都非常喜欢吃,为了让大家在过年时吃到更适合自己口味的缠蹄,我们夫妻俩广泛听取顾客的意见,顾客喜欢吃什么口味,我们就做什么口味。我们做的缠蹄从最初的单一口味发展到现在的口味多样,辣的、不辣的、广式的,我们都可以做。”刘纯祥说道。“听到顾客说我们做的缠蹄好吃,我感到非常开心。”刘纯祥说。
精心制作“鲜味儿”缠蹄
据刘纯祥介绍,每年农历冬月初二他们就开始做缠蹄,等到立冬以后,就陆陆续续有顾客来买缠蹄了。“一般农历冬月十五到腊月十五是做缠蹄的旺季,每天早上我们都要去买新鲜的猪肉,因为不新鲜的猪肉腌制出来之后,味道是有很大不同的,所以猪肉必须新鲜。”刘纯祥说。
刘纯祥提醒道:“做缠蹄的调料也是很有讲究的,要选择优质调料,那些发霉或者有残缺的调料都不能要,纯粒的调料质量要好一些。腌制的时间一般都是两到三天,最短不能少于一天一夜,然后缠在一起晾晒,干了之后再进行卤制。绑肉的时候必须均匀,不能漏缝,肉要连在一起,因为漏缝的话就会让肉进空气,一进空气肉就容易坏。”





刘纯祥说:“缠蹄是凉菜,选肉时最好瘦肉多一点,肥肉少一点,这样的话,它的口感不会很腻,吃起来会更爽口。”以前绑缠蹄都是用传统的草绳去绑,草绳就是煮的时候比较麻烦,需要单独先煮,再洗净,再进行卤制。而现在制作方法更简易,方便家庭蒸煮,可以跟其他肉类一起卤煮,还不会破坏卤汤的味道。





刘纯祥说:“煮的时候最好用卤汤,用小火慢慢地卤制,大火容易导致外面熟里面不熟,有些人不知道怎么判断是否熟透,其实可以用筷子戳一下表皮,戳得动就是熟了,戳不动就是不熟。”
刘纯祥说:“一般来讲,卤制50分钟左右就可以了,有的人用高压锅卤制,只用15分钟到20分钟左右,但肯定是小火卤制的缠蹄更好吃,因为微火慢慢炖,缠蹄会更入味一些。”
如何保存缠蹄的鲜味儿?“缠蹄要晾晒,但是又不能长久晾晒,因为长久晾晒的话,容易风干,中间空了以后,会进潮湿的空气,导致中间部位发霉。正常的情况下,晾晒一个星期后,可以把外面的线紧一下,不要松动,然后有腊味之后,放进冰箱储存,这样可以保持缠蹄的鲜味,一般可以放1-2年。”刘纯祥说。






传承襄阳饮食文化

缠蹄是襄阳独特的美食,做缠蹄不仅是在做美食,更是传承襄阳的饮食文化。缠缠蹄是体力活儿。“现在襄阳缠蹄市场上的加工点都是一些年龄比较大的老人在做,很少有年轻人喜欢去做缠蹄,虽然未来襄阳人过年吃缠蹄的传统不会变,但是缠蹄加工市场可能会渐渐消失。”刘纯祥说道。
一方水土养一方人,缠蹄作为襄阳独有的美食和烹饪方式,是襄阳人多年不断尝试、不断总结的结晶。“襄阳缠蹄饮食文化要想传承下去,就要靠年轻一代,要看有没有人愿意去学做缠蹄,把襄阳缠蹄饮食文化发扬下去。像我可能还能再做10年左右吧,这期间希望有更多年轻人来了解缠蹄的历史,对襄阳缠蹄饮食文化产生兴趣,继承发扬咱们襄阳的缠蹄饮食文化。”刘纯祥对狼盟315老狼说道。
对不少襄阳人来说,襄阳缠蹄的意义已不仅仅是年夜饭上的一道菜,也是襄阳人过年的一种情怀。
襄阳的年味肯定不止缠蹄啦这些特色年货,你今年都吃了吗?


腊肉


腊肉是中国腌肉的一种,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作腊肉。腊肉以其在腊月制作而闻名,是襄阳人过年必备的食品。每逢冬腊月,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余都做成腊肉,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行晾晒。


腊鱼


腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,深受襄阳人喜爱。


灌香肠


灌香肠色泽鲜艳,红白分明,表面干燥。具有特殊的香味,每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。好吃不贵,尤为广大群众所喜爱。


粉蒸肉


粉蒸肉在襄阳被称为蒸菜,用做蒸菜的食材有很多种,这里的蒸肉肥而不腻,主料是用带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。襄阳蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。


炸藕夹




炸藕夹属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表,符合大众口味,原料常见且价格适中,制作方法也较简单。是传统鄂地风味,久负盛名,襄阳人过年必备。


炸圆子




炸圆子是一道传统菜。炸制的丸子外焦里嫩,干香不腻,做法也比较简单,味道是相当诱人。


炸油馍




襄阳炸馍是襄阳很有特色的一个小吃,其味道鲜美,很香很有嚼劲,类似于油条,但比油条好吃,并且不含碱。


炸麻叶




麻叶是襄阳人的传统小吃,每到年关,几乎家家户户都要炸麻叶,以款待拜年的亲朋好友。麻叶不仅是本地人喜欢的小吃,也受到许多来襄阳工作生活的新襄阳人的青睐。做好的麻叶色泽金黄,酥脆味香,因外形似叶子,上面布满芝麻,故称麻叶。


酥肉




炸酥肉是一道十分美味的料理,其主材料可以是猪肉、鸡肉、也可以是排骨。


这么多好吃放的襄阳年味,武汉夜生活小狼的口水已经止不住了,先去吃大餐了,你喜欢的襄阳年味是什么菜呢?

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